Die Herstellung

In jedem Herstellungsland wird der Whisky anders hergestellt. Allerdings handelt es sich hierbei immer um das gleiche Grundprinzip nur mit verschiedenen Varianten. Hier möchte ich auf die traditionelle schottische Whiskyherstellung eingehen.

Schritt 1: Mälzen

Mälzboden bei The Balvenie

Die Basis für den schottischen Whisky ist Gerste. Diese wird für mehrere Tage gewässert. Hiernach wird die Gerste auf den Mälzungsböden zum Keimen gebracht. Innerhalb des Keimungsvorgangs muss die Gerste mehrfach gewendet werden. Das dient hauptsächlich dafür, das sich die Keimlinge nicht ineinander verhaken, und damit durch die anhaltenden Feuchtigkeit und Wärme kein Schimmel entsteht. Durch die Keimung entwickelt sich durch Enzyme in den Keimlingen Zucker. Nach ca. 7 - 12 Tagen wird die Gerste über Feuer getrocknet und gedörrt. Je nach Destillerie werden zum trocknen verschiedene Hölzer und/oder Torf (Peat) genutzt. Der überwiegende Teil der Peated oder auch Heavy-Peated Whiskys kommen von der Insel Islay. Nach erfolgtem Trocknungsvorgang wird die Gerste gemahlen. Das daraus entstandene Schrot wird nun mit dem hauseigenen Quellwasser (aus)gewaschen. Alle nicht löslichen Restbestände werden als Tierfutter verwendet.

Schritt 2: Die Gärung

Gärbehälter bei The Balvenie

Die ausgewaschene und gelöste Würze wird nun in großen Gärbehältern (Wash Backs) unter Zugabe von Hefe zum Gären gebracht. Das Ergebnis ist eine Bierähnliche Flüssigkeit mit einem Alkoholgehalt von 6 - 8 Prozent. Bis hierhin könnte man auch sagen,das die Whiskyherstellung der Bierherstellung sehr ähnlich ist.

Schritt 3: Die Destillation

Brennblasen bei Highland Park

Die Destillation findet in Brennblasen aus Kupfer statt. Die Würze wird in der ersten Brennblase langsam erhitzt und zum sieden gebracht. Der hier entstehende Rohbrand hat ca. 20-25 % Alkohol und nennt sich Low Wines. Der Rohbrand wird nun ein eine weitere Brennblase gepumpt, wieder erhitzt und zum sieden gebracht. Der erste Teil des nun entstehenden Destillats ist der Vorlauf. Dieser wird von dem Brennmeister abgetrennt (cut), da sich hierin zu viele ungenießbare Stoffe wie z. B. Methanol und Esther befinden. Der nächste Teil des Destillationsprozesses ist das "heart of the run". Dieser wird komplett zur Whiskyherstellung gebraucht und erst einmal eingelagert. Der dritte und letzte Teil der Destillationskette wird ebenso abgetrennt, da sich in ihm zu viele Fuselöle befinden. Somit wird ausschliesslich der mittlere Teil der Destillation zur Herstellung von Whisky genutzt. Dieser Teil hat ca. 60-70% Alkohol.

Schritt 4: Einlagerung und Reifung

(leere) Fässer bei Glenfiddich

Der mittlere Teil, der sogenannte new spirit, des Destillationsvorganges wird nun in Eichenfässer abgefüllt und für mindestens 3 Jahre eingelagert. Da die Eichenfässer nicht hermetisch abschliessen, verdunsten ca 2-3 % des Fassinhaltes (sog. angels share)

Die Eichenfässer sind in den wenigsten Fällen neue Fässer. Zu einem grossen Teil befand sich in ihnen schon einmal ein alkoholisches Getränk, wie zum Beispiel Bourbon oder Sherry. Mit der Wahl der Fässer und des Einlagerunszeitraumes kann der Geschmack des fertigen Whiskys weiter beeinflusst werden. Da zwischenzeitlich die Bestände an "gebrauchten" Fässern knapp wurde, gingen einige Destillerien dazu über eigene Fässer zu bauen und an die Bourbon und Sherry-Industrie zu vermieten. Damit soll eine gleichmäßige Versorgung an gebrauchten Fässern gewährleistet werden.

Schritt 5: Abfüllung und Einlagerung

Ein grosser Teil der Whiskys wird zur Produktion von Blended Whiskys weiterverwendet. Um bei den Single Malt Abfüllungen Unterschiede zwischen den einzelnen Fässern auszugleichen, werden die Inhalte mehrer Fässer miteinander verschnitten. Die Ausnahme sind sogenannte Single Cask Abfüllungen. Um Trübstoffe aus dem Whisky zu bekommen, wird ein Kaltfilterverfahren angewandt. Durch diese Filtermethode gehen ausser den Trübstoffen auch noch Geschmacksträgerstoffe wie z. B. Fette verloren. Auch hier gibt es Sonderabfüllungen die auf diese Filtermethode verzichten (unchillfiltered). Da das Ursprungsdestillat bereits einen Alkoholgehalt von 60-70 % hat wird der Whisky unter Zugabe von Wasser auf Trinkstärke (43-46%) verdünnt. Auch hier gibt es besondere Abfüllungen wo auf die Verdünnung verzichtet wurde. Es handelt sich hier um die Fassstärken-Abfüllungen (cask strength).